Préparation de la ganache
Avec un couteau à scie, coupez le chocolat en petits morceaux dans un bol puis ajoutez le miel.
Dans une casserole, faites bouillir la crème et le lait. Incorporez le liquide bouillant sur le chocolat en 4 fois, en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois afin d’obtenir entre chaque ajout une texture lisse et brillante.
Lorsque vous avez obtenu une texture semblable à celle d’une mayonnaise, incorporez le beurre.
Mélangez avec un mixeur électrique. Réservez. Laissez figer et conservez à température ambiante.
Préparation de la meringue
Préchauffez votre four à 130 °C.
Montez les blancs en ajoutant en quatre fois la première pesée de sucre.
Fendez en deux dans le sens de la longueur la gousse de vanille afin d’en extraire les petites graines noires.
Ajoutez-les. Une fois les blancs serrés, incorporez la seconde pesée de sucre en vous aidant d’une maryse à la main.
En vous aidant d’une poche à douille (n° 10), disposez des boules de meringues de 5 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.
Glissez au four pour 1 heure à 130 °C puis baissez le four à 100 °C pour une heure encore.
Le secret de la cuisson réside dans le fait d’entrouvrir la porte du four tous les 1/4 d’heure pour laisser s’échapper la vapeur.
Préparation du pailleté
Concassez le chocolat en morceaux afin de le passer dans un mixer pour obtenir une poudre grossière. Réservez.
Tours de mains
Réservez 200 g de ganache.
En vous aidant d’une poche à douille, garnissez une coque de meringue sur deux avec le reste de ganache onctueuse afin de les coller ensemble.
Placez-les 10 min au réfrigérateur.
Badigeonnez les boules avec la ganache réservée. Roulez-les dans le pailleté chocolat. Réservez au réfrigérateur.